BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm được thành lập năm 1978 với tên gọi ban đầu là Bộ môn Chế biến thuộc Khoa Chăn nuôi – Thuỷ sản – Chế biến. Năm 1981, Bộ môn Chế biến được tách ra để thành lập Khoa Bảo quản & Chế biến Nông sản, sau đó đổi tên thành Khoa Công nghệ Thực phẩm. Từ năm 1996, theo yêu cầu phát triển của Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Công nghệ Thực phẩm được chuyển thành Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thuộc Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng đến ngày nay. Hiện nay Bộ môn có 28 cán bộ viên chức, trong đó có PGS: 7, tỷ lệ CBGD đạt trình độ sau đại học là 100% (trong đó TS đạt 59,09%). Cơ cở vật chất của Bộ môn có 04 phòng thí nghiệm: PTN Quá trình và thiết bị Công nghệ thực phẩm; PTN Kỹ thuật sinh học thực phẩm;  PTN Phát triển sản phẩm và an toàn thực phẩm; PTN Công nghệ sau thu hoạch.

STT

Họ và tên

MSCB

Chức danh chức vụ

Email

1

PGS.TS. Lý Nguyễn Bình

340

Giảng viên cao cấp

lnbinh@ctu.edu.vn

2

Ths. Đoàn Anh Dũng

1618

Giảng viên

anhdung@ctu.edu.vn

3

TS. Phan Thị Anh Đào

2200

Giảng viên

ptadao@ctu.edu.vn

4

PGS.TS. Nguyễn Công Hà

1120

Giảng viên cao cấp

ncha@ctu.edu.vn

5

ThS. Lâm Thị Việt Hà

2190

Giảng viên

ltvha@ctu.edu.vn

6

TS.Bùi Thị Quỳnh Hoa

1421

Giảng viên chính

btqhoa@ctu.edu.vn

7

TS. Dương Thị Phượng Liên

342

Giảng viên chính

dtplien@ctu.edu.vn

8

TS. Huỳnh Thị Phương Loan

1190

Giảng viên chính

htploan@ctu.edu.vn

9

TS. Nguyễn Bảo Lộc

1559

Giảng viên chính

nbloc@ctu.edu.vn

10

PGS.TS. Nguyễn Văn Mười

352

Nhà giáo ưu tú; Giảng viên cao cấp

nvmuoi@ctu.edu.vn

11

ThS. Nguyễn Thị Hoàng Minh

1121

Cán bộ phục vụ giảng dạy

nthminh@ctu.edu.vn

12

TS. Tống Thị Ánh Ngọc

1619

Giảng viên chính

ttangoc@ctu.edu.vn

13

ThS. Nguyễn Nhật Minh Phương

2254

Giảng viên

nnmphuong@ctu.edu.vn

14

TS. Phan Thị Thanh Quế

1119

Giảng viên chính

pttque@ctu.edu.vn

15

TS. Vũ Trường Sơn

354

Giảng viên chính

vtson@ctu.edu.vn

16

ThS. Dương Kim Thanh

1326

Cán bộ phục vụ giảng dạy

dkthanh@ctu.edu.vn

17

PGS.TS Võ Tấn Thành

355

Giảng viên cao cấp

vtthanh@ctu.edu.vn

18

PGS.TS Nguyễn Minh Thủy

345

Nhà giáo ưu tú; Giảng viên cao cấp

nmthuy@ctu.edu.vn

19

ThS. Nguyễn Thị Thu Thủy

346

Giảng viên chính

nttthuy@ctu.edu.vn

20

ThS. Phan Nguyễn Trang

2362

Giảng viên

pntrang@ctu.edu.vn

21

PGS.TS. Nhan Minh Trí

1006

Giảng viên cao cấp

nhanmtri@ctu.edu.vn

22

PGS.TS. Trần Thanh Trúc

351

Giảng viên cao cấp

tttruc@ctu.edu.vn

23

ThS. Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

 

Giảng viên

ntmtuyen@ctu.edu.vn

24

ThS. Hồ Khánh Vân

2363

Nghiên cứu viên

hkvan@ctu.edu.vn

25

Ks. Lê Duy Nghĩa

9890

Nghiên cứu viên

ldnghia@ctu.edu.vn

26

ThS. Nguyễn Phụng Tiên

 

Nghiên cứu viên

nptien@ctu.edu.vn

27

Ks. Ngô Văn Tài

 

Nghiên cứu viên

nvtai@ctu.edu.vn

28

Ks. Nguyễn Thị Trúc Ly

 

Nghiên cứu viên

trucly@ctu.edu.vn

 

1. Ban chủ nhiệm Bộ môn

         PGS. TS Nguyễn Công Hà – Trưởng bộ môn

         PGS.TS Trần Thanh Trúc – Phó trưởng bộ môn

 2. Đảng và đoàn thể

        Chi bộ Công nghệ thực phẩm

           PGS. TS Nguyễn Công Hà – Bí thư Chi bộ

           Tống Thị Ánh Ngọc – Phó bí thư

           Nguyễn Bảo Lộc - Ủy viên

         Công đoàn

           Nguyễn Bảo Lộc – Tổ trưởng

           ThS Phan Nguyễn Trang – Tổ phó

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trực thuộc Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng hiện đang đảm nhiệm đào tạo 2 ngành chính là Công nghệ Thực phẩm (CNTP) từ năm 1978 và Công nghệ Sau thu hoạch (CNSTH) - bắt đầu đào tạo từ năm 2014, hiện chưa có khóa tốt nghiệp. Đến tháng 7 năm 2018, ngành Công nghệ Thực phẩm chương trình chất lượng cao (CTCLC) được phép tuyển sinh. Ngoài ra, ngành Công nghệ thực phẩm có đào tạo hệ liên thông, bằng 2 và vừa học vừa làm.

Sau khi tốt nghiệp sinh viên có cơ hội làm việc tại: Các cơ quan quản lý Ngành như: Sở Y Tế; Viện Dinh dưỡng; Sở Nông Nghiệp và phát triền nông thôn; Sở Công thương; Sở Khoa học và Công nghệ; Trung tâm khuyến nông; Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm; Các viện nghiên cứu khoa học; các Trường Đại học, Cao đẳng; Trung học chuyên nghiệp; Các tổ chức kinh tế sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Các chương trình dự án trong và ngoài nước về công nghệ thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Thông tin chung

Mã ngành: 7540101                                      Hệ đào tạo: Chính quy

Thời gian đào tạo: 4 năm                                Danh hiệu: Kỹ sư

           Đơn vị quản lý: Khoa Nông nghiệp và SHƯD                       Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

 Mục tiêu đào tạo

Chương trình đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm (CNTP) nhằm đào tạo kỹ sư:

- Có đủ tri thức, năng lực thực hành, tận tuỵ với nghề nghiệp, có khả năng tiếp tục phát triển trong chuyên môn và đóng góp vào sự phát triển bền vững của chế biến, bảo quản và quản lý chất lượng thực phẩm theo hướng hiện đại, an toàn và  hiệu quả.

- Được trang bị các kiến thức và kỹ năng cần thiết để xác định đúng và giải quyết được yêu cầu cơ bản của nhà máy, xí nghiệp.

- Có khả năng làm việc theo nhóm một cách hiệu quả; đạt hiệu năng cao trong học tập và rèn luyện kỹ năng thực hành.

- Có khả năng phát triển năng lực nghiên cứu và ứng dụng sáng tạo các thành tựu khoa học, công nghệ mới về CNTP để có thể giải quyết được các vấn đề được giao hoặc phát triển sản phẩm mới.

Sinh viên tốt nghiệp ngành CNTP có thể đảm đương công việc của cán bộ kỹ thuật, quản lý, nghiên cứu trong lĩnh vực chế biến, bảo quản và quản lý chất lượng trong CNTP tại các đơn vị sản xuất kinh doanh, cơ quan hành chính quản lý chuyên ngành, Viện nghiên cứu, hoặc giảng dạy tại các trường Trung cấp, cao đẳng hoặc đại học


NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Thông tin chung

Mã ngành: 7540104                                      Hệ đào tạo: Chính quy

Thời gian đào tạo: 4 năm                                Danh hiệu: Kỹ sư

Đơn vị quản lý: Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Nông nghiệp và SHƯD

Mục tiêu đào tạo

Chương trình đào tạo ngành Công nghệ sau thu hoạch nhằm đào tạo kỹ sư Công nghệ sau thu hoạch:

Có phẩm chất chính trị, đạo đức, có lòng yêu nước, yêu ngành yêu nghề, có sức khỏe, đáp ứng yêu cầu xây dựng và bảo vệ Tổ quốc. Có thái độ lao động nghiêm túc và có đạo đức nghề nghiệp, có sức khoẻ; có khả năng hợp tác và quản lý nguồn lực; khả năng thích ứng với công việc đa dạng ở các cơ quan khoa học, quản lý sản xuất, doanh nghiệp hoặc tự tạo lập công việc sản xuất và dịch vụ trong bảo quản chế biến nông sản. Có trình độ chuyên môn để góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho địa phương, khu vực ĐBSCL và cả nước.

Được trang bị kiến thức cơ bản rộng, có kiến thức chuyên môn sâu, có khả năng tự nghiên cứu, xây dựng, tổ chức và thực hiện công nghệ chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm. Người học có khả năng phân tích và đánh giá các hao hụt sau thu hoạch, đưa ra các biện pháp tối ưu giảm tổn thất trong bảo quản nông sản, có khả năng nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ các nông sản, chế biến ra các sản phẩm đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế, chủ động và thích ứng tốt trong quá trình hội nhập vào nền kinh tế quốc tế của cả nước nói chung và ở ĐBSCL nói riêng.

Có khả năng làm việc tại các cơ quan quản lý nhà nước; cơ quan nghiên cứu khoa học và đào tạo có liên quan đến chế biến và bảo quản sau thu hoạch; và có khả năng làm việc ở tất cả các đơn vị sản xuất, siêu thị. Ngoài ra, kỹ sư Công nghệ sau thu hoạch còn khả năng tự kinh doanh chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm, cơ sở thu mua và bảo quản thủy hải sản và rau quả ở các chợ đầu mối.

Mục tiêu: Giúp người học nâng cao kiến thức chuyên môn và kỹ năng hoạt động nghề nghiệp; có năng lực làm việc độc lập; có thể học bổ sung một số kiến thức cơ sở ngành và phương pháp nghiên cứu theo yêu cầu của chuyên ngành đào tạo trình độ tiến sĩ để tiếp tục tham gia chương trình đào tạo trình độ tiến sĩ.

Môn thi tuyển sinh: môn cơ bản (Toán thống kê), môn cơ sở (Hóa sinh công nghiệp) và Ngoại ngữ.

Thời gian đào tạo: 2 năm

Danh hiệu khoa học: Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm.

Mục tiêu: Đào tạo tiến sĩ có trình độ cao về lý thuyết và năng lực thực hành phù hợp; có khả năng nghiên cứu độc lập, sáng tạo; có khả năng phát hiện và giải quyết được những vấn đề mới về khoa học và công nghệ trong lĩnh vực công nghệc thực phẩm.

Thời gian đào tạo: 3-4 năm

Danh hiệu khoa học: Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm

Đề tài Nghị định thư Việt – Bỉ: Kiểm soát hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng theo mô hình khép kín: từ khi đánh bắt đến khi sản phẩm cá Tra đến tay người tiêu dùng

 (Tên tiếng Anh: Monitoring taxonomic evolutions of microbiota and their spoilage potential on Pangasius hypophthalmus products from catch till consumer) (Mã số đề tài: FWO.2011.32, Quỹ NAFOSTED cấp kinh phí, 03/2012 – 03/2014)

Mục tiêu tổng quát của đề tài là thiết lập bức tranh về sự hiện diện của các loài vi sinh vật trên cá Tra và các yếu tố tác động của quá trình chế biến và bảo quản lên hoạt động sống của các loài vi sinh vật này.

Mục tiêu cụ thể của đề tài là hình thành bộ sưu tập (trên cơ sở phân lập và định danh) các loại vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng hiện diện trên chuỗi sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cá Tra. Cung cấp cơ chế gây hư hỏng của chúng trong chuỗi sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cá Tra. Đồng thời, cơ sở dữ liệu về thời hạn sử dụng sản phẩm cá Tra sẽ được thiết lập trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm cá Tra trong quá trình bảo quản.

Đề tài: Xây dựng quy trình đóng gói, bảo quản, tồn trữ sản phẩm rau an toàn theo quy mô nông hộ

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ thành phố Cần Thơ, 5/2011 – 5/2013). Mục tiêu của đề tài là nhằm hoàn thiện kỹ thuật canh tác một số loại rau màu có giá trị thương mại của địa phương (Thốt Nốt, Ô Môn và Bình Thủy) theo hướng tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, chi phí sản xuất phù hợp; đề xuất quy trình thu hoạch, sơ chế, đóng gói và bảo quản đối với một số loại rau màu có tiềm năng thương mại của thành phố Cần Thơ với yêu cầu bảo toàn giá trị thương phẩm và kéo dài thời gian tồn trữ; thiết lập mô hình sản xuất và cung ứng rau an toàn cho người tiêu dùng ở thành phố Cần Thơ; tổ chức liên kết 4 nhà trong các khâu: tổ chức sản xuất rau an toàn (có giấy chứng nhận sản phẩm an toàn) và tiêu thụ sản phẩm. Mục tiêu lâu dài là nhằm (i) nâng cao chất lượng rau an toàn sau thu hoạch, (ii) tăng hiệu quả kinh tế cho từng nông hộ sản xuất rau an toàn.

Đề tài: Cải tiến công nghệ và đề xuất giải pháp quản lý chất lượng rượu Đế tỉnh Vĩnh Long

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Vĩnh Long, 03/2011 – 03/2013). Mục tiêu của đề tài là nhằm đánh giá thực trạng chất lượng và quy trình sản xuất rượu Đế thủ công truyền thống tại tỉnh Vĩnh Long; cải tiến công nghệ (nguyên liệu, giống nấm men, quy trình công nghệ, …) sản xuất rượu Đế thủ công truyền thống đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2002; sản phẩm rượu đế Vĩnh Long được chứng nhận nhãn hiệu hàng hoá; đồng thời đề xuất giải pháp quản lý hiệu quả chất lượng rượu Đế tỉnh Vĩnh Long. Đề tài đang được tập trung triển khai. Khi hoàn thành mục tiêu, đề tài sẽ giúp tỉnh Vĩnh Long hình thành một số dòng rượu Đế đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2002, có nhãn hiệu hàng hóa.

Đề tài: Xây dựng công nghệ sản xuất rượu vang nếp than quy mô xưởng thực nghiệm

 (Đề tài cấp Bộ, mã số B2007-16-61, 01/2007 – 12/2008). Trong thời gian gần đây, các chế phẩm enzyme thương mại được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau như hóa học, y học, công nghiệp nhẹ, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng enzyme trong công nghiệp có thể rút ngắn các quá trình sản xuất, nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm, giảm nhẹ điều kiện lao động, tiết kiệm nguyên vật liệu. Nếp than là một loại đặc sản nổi tiếng của nước ta. Hiện nay, các sản phẩm rượu được sản xuất từ nếp than chưa phong phú, hầu hết là theo các phương pháp truyền thống, quy mô hộ gia đình với sản lượng thấp, chất lượng không ổn định và không đạt tiêu chuẩn TCVN 7045: 2002. Đề tài được tiến hành nhằm giải quyết vấn đề tiêu chuẩn và chất lượng của một dạng sản phẩm truyền thống.

Đề tài hợp tác với địa phương:

  1. Đánh giá chất lượng mía cây tỉnh Hậu Giang và giải pháp làm giảm tổn thất hàm lượng đường sau thu hoạch (Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Hậu Giang, 2008 – 2010, Chủ nhiệm: PGS.Ts Nguyễn Minh Thủy)
  2. Bảo quản tươi và kéo dài thời gian tồn trữ cam mật, cam sành, cam xoàn, quít đường và bưởi năm roi tại Hậu Giang (Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Hậu Giang, 2007 – 2012, Chủ nhiệm: PGS.Ts Lê Văn Hòa)
  3. Sản xuất rượu vang thốt nốt từ các giống men thuần chủng phân lập từ thốt nốt tự nhiên ở huyện Tri Tôn, Tịnh Biên An Giang (Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh An Giang, 2009 – 2011, Chủ nhiệm: PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy)
  4. Cải thiện năng suất, chất lượng cây khóm ở huyện Gò Quao – Biện pháp bảo quản chế biến sản phẩm sau thu hoạch (Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh kiên Giang, 2010 – 2012, Chủ nhiệm: PGS.Ts Nguyễn Minh Thủy).
  5. Xây dựng mô hình đánh giá chất lượng chôm chôm ứng với các điều kiện xử lý khác nhau sau thu hoạch tại tỉnh Bến Tre (Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Bến Tre, 2010 – 2012, Chủ nhiệm: PGS.Ts Nguyễn Minh Thủy)
  6. Nghiên cứu chế biến đa dạng các sản phẩm từ khóm Cầu Đúc Hậu Giang và tận dụng phế liệu cho quá trình trích ly enzyme bromelin (Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Hậu Giang, 2011 – 2013, Chủ nhiệm: PGS.Ts Nguyễn Minh Thủy).
  7. Nghiên cứu trích ly enzyme bromelain từ vỏ khóm và ứng dụng vào công nghệ chế biến mắm lóc phi lê ngắn ngày (Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh An Giang, 2009 – 2011, Chủ nhiệm: Ts. Nguyễn Công Hà)
  8. 8. Nghiên cứu xây dựng mô hình nâng cao hiệu quả sản xuất, sơ chế và bảo quản sen vùng Đồng Tháp Mười, tỉnh Long An(Cấp tỉnh Long An, 2012 – 2014, Chủ nhiệm: PGS.Ts. Nguyễn Minh Chơn và Ts. Trần Thanh Trúc)
  9. Cải tiến, xây dựng quy trình chế biến và bảo quản rau quả muối chua của tỉnh Vĩnh Long (Cấp tỉnh Vĩnh Long, 2011 – 2013, Chủ nhiệm: PGS.Ts. Nguyễn Văn Mười).
  10. Xây dựng quy trình đóng gói, bảo quản, tồn trữ sản phẩm rau an toàn theo quy mô nông hộ và tổ chức phân phối (Cấp Thành phố Cần Thơ, 2011 – 2013, Chủ nhiệm: PGS. Ts. Lý Nguyễn Bình).
  11. Nghiên cứu chế biến đa dạng các sản phẩm từ khóm Cầu Đúc Hậu Giang và tận dụng phế liệu cho quá trình trích ly enzyme bromelin (Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Hậu Giang, 2011 – 2013, Chủ nhiệm: PGS.Ts Nguyễn Minh Thủy)
  12. Nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ dâu Hạ châu (Cấp thành phố Cần Thơ, 2013 – 2014, Chủ nhiệm: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy)

Đề tài cấp Bộ Giáo dục và Đào tạo:

  1. Sử dụng Chitosan và Zein trong bảo quản trái cây và các sản phẩm trứng (Cấp Bộ GD&ĐT, 2002 – 2004, Chủ nhiệm: PGs. Ts. Nguyễn Văn Mười)
  2. Xây dựng quy trình nâng cao chất lượng khô cá sặc rằn và các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Cấp Bộ GD&ĐT, 2007 – 2009, Chủ nhiệm: PGS.Ts. Nguyễn Văn Mười)
  3. Xây dựng công nghệ sản xuất rượu vang nếp than ở quy mô xưởng thực nghiệm (Cấp Bộ GD&ĐT, 2007 – 2010, Chủ nhiệm: PGS. Ts. Lý Nguyễn Bình)
  4. Nghiên cứu phân lập, trích ly và sản xuất chế phẩm enzyme naringinase từ Aspergillus sử dụng trong công nghiệp chế biến các sản phẩm từ bưởi (Cấp Bộ GD&ĐT, 2009 – 2011, Chủ nhiệm: Ts. Nguyễn Công Hà).
  5. Xây dựng phương pháp đánh giá cảm quan tôm theo phương pháp QIM (Cấp Bộ GD&ĐT, 2009 – 2011, Chủ nhiệm: Ths. Dương Thị Phượng Liên)
  6. Xây dựng mô hình thẩm thấu trích ly cà chua bằng phương pháp thẩm thấu (Cấp Bộ GD&ĐT, 2009 – 2011, Chủ nhiệm: Ts. Bùi Hữu Thuận)
  7. Ứng dụng kỹ thuật mô hình hóa để kiểm soát đồng nhất nhiệt độ sản phẩm trong không gia 3 chiều của kho bảo quản thực phẩm (Cấp Bộ GD&ĐT, 2009 – 2011, Chủ nhiệm: Ts. Võ Tấn Thành)

Đề tài cấp Trường:

  1. Đánh giá hiệu quả sinh pectin methylesterase từ Aspergillus niger ở điều kiện lên men khác nhau (Trường ĐHCT, 2009 – 2010, Chủ nhiệm: Ts. Trần Thanh Trúc)
  2. Xác định môi trường lên men tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp pectin methylesterase từ Aspergillus niger sử dụng cơ chất bã táo ta và vỏ cam sành (Trường ĐHCT, 2009 – 2010, Chủ nhiệm: Ts. Trần Thanh Trúc)
  3. Nghiên cứu khả năng chế biến cá tra (Trường ĐHCT, 2004 – 2005, Chủ nhiệm: PGS.Ts. Nguyễn Văn Mười)
  4. Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới dạng surimi ăn liền từ thịt phụ phẩm trong qui trình chế biến fillet cá tra (Trường ĐHCT, 2012 – 2013, Chủ nhiệm: PGS.Ts. Nguyễn Văn Mười)
  5. Nghiên cứu qui trình sản xuất gạo mầm Gaba từ giống lúa IR50404 (Trường ĐHCT, 2012 – 2013, Chủ nhiệm: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy)

Đề tài sinh viên:

  1. Nghiên cứu khả năng chế biến sausage bổ sung sau từ thịt dè cá (TSV 2011 - 37) (Trường ĐHCT, 12.2011 – 11.2012, SV. Trần Tấn Khánh, GVHD: PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười)
  2. Thu nhận, xử lý ngó sen sau thu hoạch và chế biến ngó sen muối chua (TSV2012-41) (Trường ĐHCT, 6.2012 – 5.2013, SV. Huỳnh Ngọc Tâm, GVHD: Ts. Trần Thanh Trúc)

 

Đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng cá tra

 (Đề tài cấp Trường 37/CT/QLKH2012, 04/9/2002-31/8/2004)

Việc nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra là một hướng đi mới nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này. Cá tra viên và cá tra xông khói là hai dạng sản phẩm được khảo sát trong phạm vi đề tài. Các thí nghiệm nghiên cứu đã cho thấy khả năng tạo ra sản phẩm cá tra viên có chất lượng đảm bảo bằng việc sử dụng tỷ lệ phối trộn thích hợp của tinh bột và các thành phần khác, đồng thời lựa chọn được chế độ xử lý tối ưu cho quá trình tạo gel xảy ra. Kết quả khảo sát đã xác định được hàm lượng tinh bột tối ưu sử dụng là 6% và sản phẩm được làm chín trong thời gian 10 phút ở nhiệt độ 85-90oC (kết hợp xử lý nhiệt sơ bộ khoảng 40-45oC trong 10 phút). Thêm vào đó, màu sắc sản phẩm cũng được cải thiện khi áp dụng việc rửa nguyên liệu với tỷ lệ cá : nước là 1:3 và chu kỳ rửa xác định gồm 3 lần với thời gian 20 giây-15 giây-10 giây, độ trắng của sản phẩm đo bằng máy Clorometer có thể đạt giá trị 78-80% so với màu trắng chuẩn. Từ kết quả nghiên cứu chế biến cá tra fillet xông khói, các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất đã được đề nghị. Với nguồn nguyên liệu khảo sát là cá tra nuôi bè có trọng lượng dao động trong khoảng 1,0-1,1 kg, sản phẩm fillet cá tra xông khói được tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5%, nồng độ muối 5.6%. Kết quả này thu được khi tiến hành chế biến với thời gian ngâm fillet cá là 50 phút trong dung dịch muối có nồng độ 10%, sấy sơ bộ 3 giờ và xông khói 50 phút tại nhiệt độ 45¸50oC, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 70¸80oC trong thời gian 9 giờ. Thí nghiệm cũng đã xác định được thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ10¸15oC trong bao bì PE là 14 ngày mà chưa có dấu hiệu hư hỏng xảy ra.

Đề tài: Sử dụng Chitosan và zein trong bảo quản trứng và trái cây

 (Đề tài cấp Bộ, mã số B2003-31-79):

Sử dụng các loại màng kết hợp với các biện pháp khác trong bảo quản nông sản là xu thế đang được quan tâm hiện nay nhằm kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch. Đề tài đã khảo sát khả năng ứng dụng của 2 loại màng zein và chitosan trong bảo quản trứng và một số loại trái cây có giá trị kinh tế ở đồng bằng sông Cửu Long. Kết quả thí nghiệm thăm dò cho thấy màng zein 15% thích hợp cho bảo quản trứng tươi và trứng muối, trong khi màng chitosan 1% mang lại hiệu quả khi bảo quản cam và trong một mức độ nào đó đối với xoài. Đối với trứng, bằng việc nhúng màng zein 2 lần cho trứng tươi và 1 lần cho trứng muối, sau đó bao gói bằng túi PE có thể giữ được 85 ngày ở nhiệt độ thường. Đối với cam sau khi thu hoạch được xử lý bằng dung dịch Na2CO3 1% kết hợp dung dịch benzoat natri 1%, sau đó tiến hành bao màng chitosan 1%, cho vào bao bì xốp và bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC thì giữ được chất lượng và giá trị cảm quan đến ngày thứ 71. Xoài có độ tuổi tương ứng là 90-100 ngày tuổi sẽ thích hợp cho quá trình bảo quản. Sau khi bao màng chitosan, xoài có thể bảo quản được 4 tuần trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong trường hợp kết hợp với nhiệt độ bảo quản 11-12°C kết quả cho thấy có xuất hiện tổn thương lạnh một phần. 

Đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng một số loại acid hữu cơ thay thế chlorine trong rửa nguyên liệu tôm sú trước cấp đông

 (Đề tài cấp Trường, mã số T2005-09, 03/2005 – 03/2007).

Lĩnh vực chế biến thủy sản ở đồng bằng sông Cửu Long hiện đang rất phát triển, trong đó nguồn nguyên liệu tôm sú nuôi chiếm sản lượng lớn. Hiện nay, trong qui trình sản xuất, các nhà máy chế biến thủy sản thường sử dụng chlorine để rửa tôm. Khí chlor sinh ra từ chlorine là một loại khí rất độc, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của công nhân, ăn mòn kim loại và ảnh hưởng xấu đến môi trường. Để đáp ứng nhu cầu chế biến tôm sú đông lạnh xuất khẩu, việc nghiên cứu tìm ra một loại hóa chất hữu cơ thay thế chlorine để rửa tôm sú có khả năng giảm mật số vi khuẩn (Coliforms, tổng vi khuẩn hiếu khí) mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm là rất cần thiết.

Đề tài: Nghiên cứu qui trình chế biến nước hạt sen đóng chai

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Đồng Tháp, 2006 – 2009).

Hạt sen chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe và nhiều chất có dược tính quý. Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường chỉ có một số sản phẩm từ hạt sen như hạt tươi, hạt khô và mứt hạt sen. Hạt tươi có thời gian bảo quản quá ngắn, mứt hạt sen thông thường chỉ tiêu thụ mạnh vào mùa Tết còn hạt khô thì cứng mất thời gian chế biến. Do yêu cầu đa dạng và tính chất chức năng của hạt sen, nước hạt sen đóng chai là sản phẩm có nhiều năng lượng, đạm, vitamin và khoáng chất cũng như d

ược tính tự nhiên tốt cho sức khỏe. Sản phẩm nước hạt sen đóng chai là nước uống tiện lợi như là nước giải khát hàng ngày và dễ dàng vận chuyển, bảo quản và


 sử dụng quanh năm. Công nghệ sản xuất nước hạt sen đóng chai có thể tận dụng những nguyên liệu hạt sen vụn, bễ và không đủ kích cỡ đề sản xuất sản phẩm khác. Sản xuất nước hạt sen đóng chai sẽ giải quyết được đầu ra và góp phần đa dạng sản phẩm và nâng cao giá trị cho hạt sen.

Đề tài: Xây dựng quy trình nâng cao chất lượng khô cá sặc rằn và các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 (Đề tài cấp Bộ, mã số B2007-16-60).

Đề tài được thực hiện với mục tiêu thiết lập quy trình chế biến khô cá sặc rằn bằng lều sấy cải tiến với các biện pháp thích hợp để giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm khô nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản. Đề tài đã đưa ra được 3 điểm mới: (i) Xây dựng quy trình chế biến khô cá sặc rằn hoàn chỉnh có kiểm soát aw, trong đó chất lượng được kiểm soát ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu cá có kích cỡ, khối lượng phù hợp đến việc điều khiển các thông số kỹ thuật của quá trình ướp muối, bổ sung chất tan và phơi sấy. (ii) Thiết lập lều sấy cải tiến giúp gia tăng hiệu quả của quá trình sấy và cải thiện độ an toàn vệ sinh thực phẩm: khô cá có chất lượng đảm bảo nhờ quá trình sấy liên tục do kết hợp sấy năng lượng mặt trời và gia nhiệt điện trở. Đồng thời, phương trình tương quan giữa các thông số: khối lượng mẻ sấy, độ ẩm sản phẩm và thời gian sấy cũng được thiết lập cho quá trình sấy cá bằng lều sấy cải tiến (iii) Sử dụng mô hình rào cản trong bảo quản sản phẩm với việc kết hợp aw và các điều kiện bảo quản khác như nhiệt độ, bao bì: kết quả cho thấy, khi kết hợp kiểm soát aw bằng bổ sung chất tan đến giá trị khoảng 0,67 cùng với việc sử dụng bao bì PA có độ chân không 80% và duy trì nhiệt độ bảo quản thấp, khô cá sặc rằn vẫn duy trì chất lượng ổn định đến 12 tuần. Thông số về quy trình chế biến và thiết kế lều sấy cải tiến hoàn toàn có thể chuyển giao cho các hộ dân và cơ sở sản xuất nhỏ, cũng như tư vấn kỹ thuật cho chương trình khuyến công.

Đề tài: Xây dựng công nghệ sản xuất rượu vang nếp than quy mô xưởng thực nghiệm

 (Đề tài cấp Bộ, mã số B2007-16-61, 01/2007 – 12/2008).

Trong thời gian gần đây, các chế phẩm enzyme thương mại được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau như hóa học, y học, công nghiệp nhẹ, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng enzyme trong công nghiệp có thể rút ngắn các quá trình sản xuất, nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm, giảm nhẹ điều kiện lao động, tiết kiệm nguyên vật liệu. Nếp than là một loại đặc sản nổi tiếng của nước ta. Hiện nay, các sản phẩm rượu được sản xuất từ nếp than chưa phong phú, hầu hết là theo các phương pháp truyền thống, quy mô hộ gia đình với sản lượng thấp, chất lượng không ổn định và không đạt tiêu chuẩn TCVN 7045: 2002. Đề tài được tiến hành nhằm giải quyết vấn đề tiêu chuẩn và chất lượng của một dạng sản phẩm truyền thống.

Đề tài: Đánh giá chất lượng mía cây tỉnh Hậu Giang và giải pháp làm giảm tổn thất hàm lượng đường sau thu hoạch

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh hậu Giang, 2008 – 2010).

Với diện tích trồng mía hơn 15.000 ha, Hậu Giang hiện có vùng mía nguyên liệu lớn nhất đồng bằng sông Cửu Long. Sản xuất mía đường phải phát triển đồng bộ từ sản xuất mía nguyên liệu, nhà máy chế biến, sản xuất các sản phẩm sau thu hoạch đến lưu thông và tiêu thụ sản phẩm; phải gắn lợi ích giữa nhà chế biến và người sản xuất nguyên liệu, thúc đẩy xây dựng nông thôn mới. Nếu tiếp tục duy trì tình trạng sản xuất mía đường với các vùng nguyên liệu, nhà máy nhỏ lẻ, phân tán như hiện nay thì giá thành đường sản xuất trong nước sẽ khá cao. Việc bán mía non, mía đứng diễn ra ở các vùng trồng mía sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi đường cho quá trình sản xuất. Nhu cầu thiếu hụt, sẽ dẫn tới phải nhập khẩu đường với giá đắt đỏ để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và sản xuất công nghiệp. Hơn nữa với điều kiện khí hậu nhiệt đới, các quá trình sinh hoá học, các quá trình vật lý có thể xảy ra có thể làm giảm cả về khối lượng và chất lượng của mía sau thu hoạch. Do vậy cần có các nghiên cứu tổng quan từ quá trình sản xuất, thu hoạch và sau thu hoạch mía, đầu tư cho vùng nguyên liệu trồng các giống mía có chất lượng, chữ đường cao để giảm thiểu sự mất chất dinh dưỡng từ mía nguyên liệu và nâng cao hiệu suất thu hồi hàm lượng đường trong thân mía. Các hiểu biết về sự biến đổi chất lượng của cây mía trong quá trình tăng trưởng, quá trình thu hoạch và sau thu hoạch, cùng với ảnh hưởng của các yếu tố tác động của các điều kiện thu hoạch, biện pháp tồn trữ đến giá trị chất lượng của cây mía cùng với việc quản lý hiệu quả chất lượng của mía cây sau thu hoạch sẽ làm tiền đề cho việc duy trì chất lượng mía và sử dụng tốt nguồn nguyên liệu này cho quá trình sản xuất đường ở các nhà máy sản xuất với hiệu suất cao nhất.

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát hiện trạng canh tác và ảnh hưởng của các điều kiện thu hoạch và sau thu hoạch đến biến đổi chất lượng mía ở Hậu Giang (Phụng Hiệp, Long Mỹ, Vị Thanh), bao gồm các hoạt động điều tra và khảo sát (i) hiện trạng canh tác mía ở Hậu Giang và ảnh hưởng của các điều kiện thu hoạch; (ii) ảnh hưởng của các điều kiện vận chuyển mía; và (iii) ảnh hưởng của các điều kiện và thời gian tồn trữ mía ở các cơ sở sản xuất đến tổn thất chất lượng và khối lượng mía sau thu hoạch.

Từ cơ sở dữ liệu thu thập được, có thể đề xuất giải pháp làm giảm tổn thất chất lượng (thông qua chữ đường CCS) trong quá trình thu hoạch, tồn trữ và vận chuyển. Đồng thời xây dựng được các tương quan giữa chữ đường và các yếu tố thay đổi (thời gian tăng trưởng, oBrix, hàm lượng đường saccharose), tương quan giữa tổn thất khối lượng mía và thời gian ở các điều kiện tồn trữ. Phân tích sơ bộ giá trị kinh tế của việc buôn bán mía ở các thời điểm tăng trưởng trong mối quan hệ với chữ đường và năng suất cũng được thực hiện.

Đề tài: Sản xuất rượu vang thốt nốt từ các giống men thuần chủng phân lập từ thốt nốt tự nhiên ở huyện Tri Tôn và Tịnh Biên, An Giang

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh An Giang, 2009 – 2011).

Tịnh Biên và Tri Tôn thuộc tỉnh An Giang là nơi có tiềm năng rất lớn về trữ lượng cây thốt nốt hàng năm. Cây thốt nốt là cây cho hiệu quả kinh tế cao, dễ trồng và thời gian khai thác dài hạn. Với số lượng lớn cây thốt nốt hiện có tại điạ phương (hơn 100.000 cây) đã làm tăng sản lượng nước thốt nốt thu hoạch. Tuy nhiên nguồn nguyên liệu sau khi thu hoạch thường chỉ được bán như nước giải khát dạng tươi hoặc dùng để sản xuất đường và chủ yếu tiêu thụ ở đồng bằng sông Cửu Long. Điều đặc biệt quan trọng là nước thốt nốt sau khi thu hoạch thường nhanh chóng biểu hiện hư hỏng trong điều kiện bảo quản bình thường, quá trình lên men nhanh chóng xảy ra làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và còn làm cho sản phẩm không còn khả năng sử dụng được. Trên cơ sở đó, việc tận dụng toàn bộ sản lượng nước thốt nốt thu hoạch hàng ngày nhằm nâng cao thu nhập, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phát huy hiệu quả kinh tế và cải thiện đời sống của người dân địa phương là việc làm bức thiết hiện nay.

Nghiên cứu được thực hiện bao gồm các hoạt động điều tra và nghiên cứu, bao gồm (i) điều tra hoạt động thu hoạch và sử dụng nước thốt nốt ở Tri Tôn và Tịnh Biên An giang; (ii) phân lập và tuyển chọn nấm men từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tịnh Biên và Tri Tôn và (iii) sản xuất rượu vang từ dòng nấm men phân lập có hoạt lực cao. Kết quả đã phân lập được 39 dòng nấm men từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tịnh Biên (21 dòng) và Tri Tôn (18 dòng) từ các điều kiện xử lý khác nhau. Dựa trên khóa phân loại nấm men, đã định danh được ba giống nấm men SaccharomycesHanseniaspora và Candida từ 39 dòng nấm men đã được phân lập. Kết quả giải trình tự cho thấy dòng nấm men phân lập CK1T đồng hình với dòng Saccharomyces cerevisiae Y5-3 tỷ lệ 100% (592/592). Rượu vang thốt nốt có thể sản xuất ở quy mô pilot với thể tích lên men từ 50-150 lít/mẻ và kiểm soát nhiệt độ trong tiến trình lên men. Quá trình sản xuất có thể tăng giá trị kinh tế cho địa phương (dựa vào tính toán sơ bộ hiệu quả kinh tế từ hoạt động sản xuất).

Đề tài: Xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method)

 (Đề tài cấp Bộ, mã số B2009-16-124, 01/2009 – 12/2010).

Xác định độ tươi của tôm sú bằng phương pháp đánh giá cảm quan là một cách thức quan trọng bên cạnh các chỉ tiêu chất lượng được xác định bằng các thiết bị hiện đại. Phương pháp Chỉ số chất lượng - QIM được các chuyên viên nghiên cứu nghề cá ở Châu Âu phát triển và đánh giá đây là một phương thức đánh giá cảm quan mới có hệ thống và khoa học, có thể được sử dụng như một phương pháp định giá chất lượng khách quan và chính xác. Lợi ích của QIM là cung cấp thông tin về độ tươi được tiêu chuẩn hoá, nhanh chóng, chính xác và đáng tin cậy cho cả người mua lẫn người bán. Chương trình phần mềm đánh giá nhanh chất lượng tôm sú bằng phương pháp QIM từ kết quả đề tài có thể được áp dụng rất thiết thực trong thực tế sản xuất tại các nhà máy thủy sản, ứng dụng trong nghiên cứu và trong huấn luyện tập huấn cho các cán bộ khuyến ngư.

Đề tài: Ứng dụng công nghệ thẩm thấu để chế biến xốt cà chua

 (Đề tài cấp Bộ, mã số: B2010-16-159, 1/2010-12/2011).

Nước tách ra khỏi cà chua để làm xốt hiện nay được hiện thực hiện bằng cách bốc hơi. Trong kỹ nghệ, phương pháp này phải dùng đến thiết bị chân không và nhiều nồi bốc hơi để giảm bớt tiêu thụ năng lượng. Phương pháp của đề tài là tách nước ra khỏi cà chua bằng thẩm thấu trong dung dịch saccharose, không phải trang bị trang bị hệ thống cô đặc chân không mà vẫn giữ tốt lycopene, chất thực phẩm chức năng quan trọng nhất của cà chua cũng như màu đỏ đẹp của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu chứng tỏ công nghệ tách nước thẩm thấu trong dung dịch saccharose có thể thay thế hoàn toàn công đoạn bốc hơi chân không mà vẫn pha chế thành công xốt có các thành phần chính không khác với thành phần và phẩm chất của xốt cà chua chuẩn. Xốt có màu sắc, độ sệt và phẩm chất vi sinh vật đạt rất tốt các yêu cầu chất lượng.

Đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch, phương pháp xử lý và bảo quản đến sự biến đổi chất lượng chôm chôm tươi

 (Đề tài cấp Trường, mã số T2010-23, 03/2010 – 08/2011).

Chôm chôm (Nephelium lappaceum L.) là một trong những loại trái cây đặc sản của miền Nam Bộ, có giá trị dinh dưỡng cao do chứa nhiều đường và các loại vitamin, khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể. Quả chôm chôm có tuổi thọ tương đối ngắn, chỉ sau 3-4 ngày bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên, vỏ quả đã biến thành màu nâu dưới tác động của enzyme hóa nâu polyphenoloxidase và một số enzyme khác. Bên cạnh đó, chôm chôm còn bị nhiều loại nấm bệnh sau thu hoạch gây hư hỏng. Bệnh sau thu hoạch là vấn đề được nhiều nơi trên thế giới đặc biệt quan tâm, nhất là những nước có trình độ phát triển cao. Ứng dụng phương pháp bảo quản khí quyển cải biến hay còn gọi là phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) có hiệu quả trong việc duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của các sản phẩm tươi cũng như những rối loạn hóa nâu sinh lý và tổn thương lạnh.

Đề tài: Xây dựng mô hình đánh giá chất lượng chôm chôm ứng với các điều kiện xử lý khác nhau sau thu hoạch tại Tỉnh Bến Tre

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Bến Tre, 2010 – 2012).

Cây chôm chôm hiện là cây trồng đang phát triển mạnh tại huyện Chợ Lách, Bến Tre. Hiện nay trái chủ yếu được tiêu thụ qua việc bán sản phẩm thô, giá thành thấp và lệ thuộc vào thị trường trong và ngoài nước. Trước yêu cầu nâng cao giá trị sản phẩm ở thị trường trong và ngoài nước, đòi hỏi cây chôm chôm ở Bến Tre cần được phát triển theo một hướng phù hợp với yêu cầu của thị trường trong điều kiện hiện nay. Việc xác định giá trị dinh dưỡng của trái ở các thời điểm cận thu hoạch và sau thu hoạch nhằm tăng giá trị của loại trái này và định hướng cho việc sử dụng chôm chôm sau thu hoạch là vấn đề cấp thiết nhằm làm tăng giá trị sử dụng từ chúng. Nội dung nghiên cứu bao gồm các hoạt động (i) xây dựng bảng màu trái chôm chôm ở các giai đoạn tăng trưởng và chín khác nhau (100-120 ngày từ khi ra hoa đến khi thu hoạch) trên hai giống chôm chôm nhãn và chôm chôm Java vào thời điểm chính vụ và nghịch vụ; (ii) thiết lập mô hình tương quan giữa các yếu tố vật lý (đường kính trái, trọng lượng) và chất lượng bên trong trái chôm chôm (oBrix, acid, hàm lượng đường) và xác định chỉ số thu hoạch trái. Ngoài ra, các khảo sát được thực hiện nhằm hiểu biết ảnh hưởng của các tác động đến sự biến đổi chất lượng của trái chôm chôm tươi và giá trị thương phẩm của trái trong suốt thời gian tồn trữ sau thu hoạch, bao gồm (iii) ảnh hưởng của các tác nhân tiền xử lý (nồng độ CaCl2, chất chống hóa nâu…), (iv) loại bao bì bao gói (PP, PSE + PVC, thùng carton…); (v) nhiệt độ bảo quản (10, 15, 20 và 25oC và nhiệt độ phòng 30oC). Trên cơ sở đó xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm trái chôm chôm tươi ở các điều kiện bảo quản khác nhau.

Đề tài: Ứng dụng kỹ thuật mô hình hóa để kiểm soát đồng nhất nhiệt độ sản phẩm trong kho bảo quản thực phẩm

 (Đề tài cấp Bộ, mã số B2010-16-155, 01/2010 – 12/2011).

Đồng nhất nhiệt độ trong kho bảo quản là yêu cầu cấp thiết trong các nhà máy chế biến, đặc biệt là kho bảo quản có kích thước lớn. Kho bảo quản lạnh đông tại các nhà máy chế biến thủy sản dùng bảo quản các sản phẩm sau khi cấp đông với mục đích duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ cho phép nhằm tránh các hư hỏng do hóa học, vi sinh vật, enzyme, kéo dài thời gian bảo quản. Đánh giá đồng nhất trong không gian 3 chiều được thực hiện nhằm tìm các vùng đồng nhất về nhiệt độ trong kho bảo quản, phát triền mô hình hộp đen có chứa tham số vật lý có ý nghĩa tìm phân bố vận tốc gió trong kho bảo quản, giúp các nhà máy sắp xếp, điều chỉnh thiết kế hoặc thiết kế hệ thống điều khiển đồng nhất nhiệt độ sản phẩm trong kho.

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất rượu vang xoài

 (Đề tài cấp Trường, mã số T2010-22, 04/2010 – 09/2011).

Xoài là một loại trái cây giàu dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao, được trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Bên cạnh hình thức sử dụng ở dạng tươi, xoài còn được chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng như: mứt xoài, nước xoài, xoài sấy v.v…Việc nâng cao giá trị của trái xoài để mang lại hiệu quả kinh tế cao bằng việc đa dạng hóa các sản phẩm là điều cần được quan tâm. Bên cạnh các sản phẩm rượu vang nho, rượu vang táo, rượu vang dâu v.v…thì rượu vang được sản xuất từ trái xoài còn rất ít phổ biến ở Việt Nam. Hầu như việc nghiên cứu để sản xuất rượu vang xoài chưa thấy được công bố bởi các tạp chí khoa học trong nước. Đề tài này nghiên cứu qui trình sản xuất rượu vang xoài thông qua việc sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để trích ly dịch quả nhằm nâng cao hiệu suất lên men, đồng thời kiểm soát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vang, cũng như khả năng bảo quản vang trong thời gian nhất định.

Chuỗi đề tài về sinh tổng hợp enzyme pectin methylesterase từ các dòng nấm mốc Aspergillus niger

 (1) Đề tài cấp Bộ: Nghiên cứu khả năng sinh pectin methylesterase từ một số dòng Aspergillus niger được phân lập và tuyển chọn (mã số B2010-16-161)

(2) Đề tài cấp Trường: Xác định môi trường lên men tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp pectin methylesterase từ Aspergillus niger sử dụng cơ chất bã táo ta và vỏ cam sành (TNCS2010 – 03)

(3) Đề tài cấp Trường: Một số giải pháp cải thiện hoạt tính enzyme pectin methylesterase (T2011-07)

(4) Đề tài cấp Trường: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất PME từ Aspergillus niger (TNCS2011-05)

Pectin methylesterase (PME) là một trong những enzyme có ứng dụng quan trọng trong lãnh vực chế biến rau, củ, quả; đặc biệt là trong cải thiện cấu trúc nguyên liệu. Tuy nhiên, nghiên cứu ứng dụng của enzyme này tại Việt Nam vẫn còn là một khái niệm mới mẻ, đồng thời giá nhập ngoại của enzyme này rất cao. Việc sinh tổng hợp enzyme PME từ Aspergillus niger (A.niger) được ưu tiên chọn lựa là do A.niger được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm nhiều thập kỷ qua và không có tác động xấu đến sức khỏe con người; đặc biệt việc sử dụng phụ phẩm nông nghiệp giàu pectin ở đồng bằng sông Cửu Long làm cơ chất để nuôi cấy nấm mốc sinh tổng hợp PME là một lợi thế. Chuỗi đề tài nghiên cứu ở lĩnh vực này đã hình thành quy trình tổng thể cho việc sinh tổng hợp PME từ nguồn giống A.niger chủ động được phân lập và tuyển chọn tại chỗ ở quy mô phòng thí nghiệm. Thêm vào đó, các đặc điểm cơ bản của enzyme cũng đã được xác định. Các kết quả thu được chính là cơ sở cho các nghiên cứu sản xuất và ứng dụng enzyme này vào thực tế.

Đề tài: Nghiên cứu chế biến đa dạng các sản phẩm từ khóm Cầu Đúc - Hậu Giang và tận dụng phế liệu cho quá trình trích ly enzyme bromelin

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Hậu Giang, 2011 – 2013).

Định hướng phát triển các dạng sản phẩm từ nguồn khóm Cầu đúc (đặc sản sẵn có) với công nghệ tiên tiến được áp dụng trong quá trình sản xuất sẽ nâng cao giá trị của sản phẩm nông nghiệp, đảm bảo tính hoàn chỉnh của việc khép kín mô hình sản xuất và phát triển quá trình chế biến sản phẩm ở Hậu Giang hiện nay. Hơn nữa, nghiên cứu chế biến và bảo quản các sản phẩm từ khóm và tối ưu hoá quy trình sản xuất để hướng tới việc cung ứng đủ lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao cho nhu cầu tiêu dùng, phù hợp với yêu cầu trong nước và thế giới là vấn đề cần được quan tâm. Các nội dung nghiên cứu ứng dụng và triển khai thực nghiệm bao gồm (i) xây dựng bảng màu của trái khóm ở các điều kiện chín sau thu hoạch để có hướng chọn lựa nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến từng dạng sản phẩm với chất lượng cao nhất; (ii) phân tích giá trị dinh dưỡng của trái khóm (đường, acid, vitamin, chất khoáng..) ở các thời điểm sau thu hoạch (theo bảng màu) nhằm xác định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm khi sử dụng (với giống khóm được chọn); (iii) xây dựng các quy trình chế biến các sản phẩm từ khóm với các công nghệ kết hợp trên cơ sở giảm tổn thất giá trị dinh dưỡng trong quá trình chế biến với thời gian thích hợp, đảm bảo duy trì giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Các sản phẩm chế biến từ khóm được thực hiện bao gồm: khóm tươi đông lạnh (được chuẩn bị sẵn và là sản phẩm ăn liền), khóm sấy, khóm đóng hộp, mứt đông khóm (jam), nước khóm (có thể chế biến kết hợp với các loại trái khác thành dạng nước quả hỗn hợp), nước khóm cô đặc, rượu vang khóm và các dạng bánh khóm nướng. Ngoài ra xây dựng và tối ưu hóa quy trình trích ly enzyme bromelin bằng cách sử dụng các tác nhân kết tủa và phương pháp ly tâm. Các biện pháp sấy (thăng hoa, sấy ở nhiệt độ thấp - sấy lò) được thực hiện và xác định khả năng bảo quản enzyme bromelin ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Kết quả của đề tài nghiên cứu được nhân rộng bằng hoạt động mở các lớp tập huấn, chuyển giao kỹ thuật cho người dân và cán bộ ở địa phương, bao gồm các lớp tập huấn về phương pháp xác định nhanh giá trị chất lượng của trái (thông qua bảng màu), kỹ thuật chế biến các sản phẩm từ khóm và kỹ thuật trích ly enzyme bromelin thô.

Đề tài: Cải tiến công nghệ và đề xuất giải pháp quản lý chất lượng rượu Đế tỉnh Vĩnh Long

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Vĩnh Long, 03/2011 – 03/2013).

Mục tiêu của đề tài là nhằm đánh giá thực trạng chất lượng và quy trình sản xuất rượu Đế thủ công truyền thống tại tỉnh Vĩnh Long; cải tiến công nghệ (nguyên liệu, giống nấm men, quy trình công nghệ, …) sản xuất rượu Đế thủ công truyền thống đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2002; sản phẩm rượu đế Vĩnh Long được chứng nhận nhãn hiệu hàng hoá; đồng thời đề xuất giải pháp quản lý hiệu quả chất lượng rượu Đế tỉnh Vĩnh Long. Đề tài đang được tập trung triển khai. Khi hoàn thành mục tiêu, đề tài sẽ giúp tỉnh Vĩnh Long hình thành một số dòng rượu Đế đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2002, có nhãn hiệu hàng hóa.

Đề tài: Xây dựng quy trình đóng gói, bảo quản, tồn trữ sản phẩm rau an toàn theo quy mô nông hộ

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ thành phố Cần Thơ, 5/2011 – 5/2013).

Mục tiêu của đề tài là nhằm hoàn thiện kỹ thuật canh tác một số loại rau màu có giá trị thương mại của địa phương (Thốt Nốt, Ô Môn và Bình Thủy) theo hướng tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, chi phí sản xuất phù hợp; đề xuất quy trình thu hoạch, sơ chế, đóng gói và bảo quản đối với một số loại rau màu có tiềm năng thương mại của thành phố Cần Thơ với yêu cầu bảo toàn giá trị thương phẩm và kéo dài thời gian tồn trữ; thiết lập mô hình sản xuất và cung ứng rau an toàn cho người tiêu dùng ở thành phố Cần Thơ; tổ chức liên kết 4 nhà trong các khâu: tổ chức sản xuất rau an toàn (có giấy chứng nhận sản phẩm an toàn) và tiêu thụ sản phẩm. Mục tiêu lâu dài là nhằm (i) nâng cao chất lượng rau an toàn sau thu hoạch, (ii) tăng hiệu quả kinh tế cho từng nông hộ sản xuất rau an toàn.

Đề tài: Cải tiến, xây dựng quy trình chế biến và bảo quản rau quả muối chua của tỉnh Vĩnh Long

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Vĩnh Long, 08/2011 – 07/2013).

Sản phẩm rau muối chua là thực phẩm truyền thống không chỉ có ở Việt Nam mà còn có mặt ở nhiều nơi trên thế giới. Đồng bằng sông Cửu Long với tiềm năng về rau quả đã chế biến được một số rau dưa muối chua, thậm chí hình thành cả một làng nghề truyền thống như dưa cải ở Tân Lược, Bình Tân, Vĩnh Long và khu vực sản xuất với quy mô nhỏ hơn ở khu vực chợ Bình Minh, hiện đang di dời đến Đông Bình, Bình Minh, Vĩnh Long. Tuy nhiên, một quy trình ổn định cho sản phẩm chưa được quan tâm, vấn đề vệ sinh trong chế biến, an toàn cho người sử dụng vẫn còn là một câu hỏi lớn. Mục tiêu của đề tài là cải tiến quy trình chế biến và bảo quản dưa cải. Thông qua đó, xây dựng quy trình chế biến và bảo quản một số sản phẩm muối chua theo hướng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, góp phần phát triển làng nghề truyền thống ở Vĩnh Long.

Đề tài: Nghiên cứu xây dựng mô hình nâng cao hiệu quả sản xuất, sơ chế và bảo quản sen vùng Đồng Tháp Mười, tỉnh Long An

 (Đề tài hợp tác với Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Long An, 03/2012 – 03/2014).

 Nhu cầu cấp thiết đặt ra để phát triển kinh tế xã hội trong vùng trồng lúa có thể chuyển đổi để trồng sen chuyên canh và luân canh trong vùng Đồng Tháp Mười của tỉnh Long An là xây dựng qui trình trồng sen hiệu quả cả về mặt kinh tế và kỹ thuật với giống tốt và thích hợp, xác định qui trình và công thức bón phân, xác định đối tượng sâu bệnh quan trọng và biện pháp phòng trừ, đặc biệt đề xuất cách xử lý sau thu hoạch, sơ chế sau thu hoạch đơn giản, hiệu quả. Hoàn thiện các yếu tố đặt ra ở trên sẽ góp phần nâng cao hiệu quả trồng, sơ chế và bảo quản sen lấy hột, lấy ngó, giúp định hướng phát triển ngành hàng này ở vùng Đồng Tháp Mười của tỉnh Long An.

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Khu II, đường 3/2, p. Xuân Khánh, q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
+84.0292 3831166 - Fax: +84.0292 3830814
Email: knnshud@ctu.edu.vn